¿QUÉ ES EL PAN?

ANTECEDENTES.

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía.

Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúcidos, grasas,

proteínas, minerales y vitaminas.

El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que

están contenidos en su alimentación.

Material.

1 Gradilla 1 vidrio de reloj
6 Tubos de ensaye
1 mechero de alcohol Estufa a 90-95oC
Pinzas para tubo de ensaye Balanza

3 pipetas Cristalizador


Sustancias.

Agua destilada Molibdato de amonio al 16%
Nitrato de plata 0.1 N Ácido nítrico concentrado
coruro de bario 1 N Reactivo de Fehlin A y B
Nitrato de amonio 1 N Lugol
NaOH al 40 % Hidróxido de amonio
Sulfato de cobre

Parte A.

1. Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.

2. Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del
mechero, anota tus observaciones.
n en el tubo de ensaye?

Parte B.

Presencia de Sales en el Pan.

Cloruros.

1. Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye

2. Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm.
del trozo de pan.

3. Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a
continuación añade gota a gota nitrato de plata. ¿Qué observas?
(precipitado blanco)

Fosfatos.

1. Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye

2. Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel
de la miga.

3. Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de
cloruro de bario 1N. ¿Qué observas?
(precipitado blanco)
O

1. Poner en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de
amonio al 15%.

2. Añadir 0.5 mL de HNO 3 concentrado y 0.5 mL de agua destilada,
agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3. Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan

4. Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2

cm).

5. Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y
posteriormente 1 mL del reactivo de fósforo preparado
anteriormente

6. Colocar el tubo a un baño maría

Parte C

Análisis de Glúcidos.

Azúcares

1. Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y
añadir 1 mL de Fehling B

2. Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño
maría. ¿Qué observas?
(precipitado amarillo)



Se observará la reducción del reactivo, debido a la maltosa y
glucosa presentes en el pan, formadas por la fermentación del
almidondela harina llevada a cabo por la levadura.

Almidón.

1. Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10 mL de
agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá
na especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2. En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de
Fehling con 2 mL de Fehling B.

3. Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el
engrudo) y agrégalo al tubo que contiene el reactivo de Fehling,
y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol, observa qué ocurre.

Análisis de Lípidos.

1. Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de
papel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se
omprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan

Análisis de Prótidos

1. Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo ya
apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2. Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo
debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al
recipiente por una liga.

3. Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o
malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con
ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4. En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y
calienta en baño maría. ¿qué observas?

5. Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua
de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de
hidróxido de amonio concentrado. ¿qué observas?

6. En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10
gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita, ¿qué observas?

CONCLUSIONES: El pan se hace a base de harina, agua, levadura y sal. Es sobre todo rico en glúcidos complejos (55 g/100 g por término medio). El índice glucémico del pan es variable, con un valor medio de más de 70. El pan contiene también proteínas, vitaminas del grupo B y sales minerales como el potasio (140 a 225 mg/100 g). En general, el pan casi no aporta grasa.